Amager-restaurant bruger næsten kun øens råvarer - gåsen er skudt i lufthavnen
Yngve Fobians restaurant har fokus på det lokale, både områdets historie og de ultra lokale råvarer som lufthavnsreguleret gås og ål fra Amager Strand.
Foto: Esben Grage / TV 2 Lorry
På bordene kan man se scener fra Holmbladsgades lokalhistorie, der er brændt ind i træet.
Der er filmplakater og kunst på væggene og i vinduet hænger to hjortefødder fra en hjort, der har gået på Kalvebod Fælled.
Indretningen er ikke konceptuelt designet over flere måneder, den er ligesom bare opstået i processen, forklarer Yngve Fobian, der driver restauranten Øens Spisested.
- Det er jo ikke de mest charmerende omgivelser, men det er autentisk. Der er beton derude, der er boligmassen dén vej, og der er en kæmpe vej dér, så hvad kan man gøre? Man kan fortælle noget lokalhistorie.
Yngve Fobian elsker jagt, fiskeri, madlavning og historie, og det fornemmer man tydeligt, når man træder ind i Øens Spisested, som ligger lidt skjult fra omverdenen i en sportshal på Holmbladsgade.
Foto: Sascha Yang - TV2 Kosmopol
Lufthavnsreguleret gås på menuen
Kærligheden til lokalhistorien går også igen i råvarerne.
Det vidner det store råvarerkort på væggen om. Her kan man se med kilometersangivelse, hvor maden kommer fra.
På Amager må man skyde året rundt, men altså kun fugle, så de ikke går op i 737’eren
Der er fx dådyr fra Kalvebod Fælled (9 km), der er urter plukket i Kløvermarken (550 m) og der er den lufthavnsregulerede gås fra Ullerup (11 km).
- På Amager må man skyde året rundt, men altså kun fugle, så de ikke går op i 737’eren i lufthavnen, siger han med henvisning til, at det er et værre rod, hvis der kommer en gås ind i en flymotor.
Derfor reguleres der hele året i bestanden af gæs, som lever tæt på lufthavnen.
Det betyder også, at der ikke er den ret, som Yngve Fobian ikke har lavet med den lufthavnsregulerede gås.
- Vi har lavet schnitzel, shawarma og rosa stegt, siger han.
Sæsonens menu byder i øjeblikket på gåsecroquette med strandkarsemayo.
Foto: Sascha Yang - TV2 Kosmopol
Restauranten bruger sæsonens råvarer, og det giver sig selv, at CO2-udledningen er meget lav, når langt det meste kommer fra lokalområdets gårde, fiskere og jægere.
- Jeg rimelig stolt over, at jeg kan gøre der så konsekvent.
Til gengæld er der en masse ekstra arbejde, når fiskene er hele, grøntsagerne ikke er rensede, og gæssene stadig ligner gæs.
Tilgangen er dog ikke dogmatisk, der serveres hånddykket kammusling fra Norge.
- Og der har også sneget sig en tysk asparges ind, siger han.
Lokalhistorien er vigtig
Yngve Fobian bor selv 100 meter fra restauranten, og hans mål er at holde lokalhistorien om Holmbladsgade i live gennem maden.
- I sådan en globaliseret verden, så tror jeg virkelig gerne folk vil dykke ned i det nære. Specielt corona krisen gjorde, at folk fik øjnene op for at opleve nærområdet gennem gåture.
Og det er vigtigt at kende sin lokalhistorie, understreger han.
- Når man en basisviden, kan man reflektere over tingene - nu kommer der fx ukrainske flygtninge ved Prøvestenen. Det var der faktisk også for 80 år siden, og på den måde ser vi historien gentage sig.
Efter 2. verdenskrig var der omkring 90.000 tyske flygtninge i Storkøbenhavn, mange af dem blev indkvarteret på Amager.
