Claus Meyer hyrede en ukendt 25-årig som køkkenchef. Få år senere nedskrev de et historisk manifest

Det kostede Claus Meyer vin for 30.000 kroner som ’tak for tippet’ til madvennen og restauratøren Henrik Pedersen. Men så fik han også adgang til de tomme lokaler på Strandgade på Christianshavn, som siden blev til restaurant Noma.

Med sine 300 år gamle gulvbrædder af pommersk fyr og udsigt til Nyhavn så Claus Meyer nemlig store muligheder i faciliteterne på Nordatlantens Brygge, som han første gang besøgte tilbage i 2003:

- Jeg tror, at tingene på en eller anden måde faldt på plads, efter at jeg havde set lokalet, siger Claus Meyer.

Historisk var det gamle pakhus omdrejningspunkt for samhandlen mellem Danmark og de arktiske lande. Den fortælling ville han have med i en kommende restaurant på adressen.

TV-Kok med energimæssigt overskud

Claus Meyer var i 1990’erne både kendt som TV-kok på Danmarks Radio, restauratør og fødevareproducent. Han drev en virksomhed med 400 ansatte, men beskriver samtidig også sig selv som madaktivist.

Omkring årtusindeskiftet stod Claus Meyer i spidsen for et udvalg under den daværende fødevareminister Ritt Bjerregaard, som handlede om, at vi også i Danmark skulle have et kvalitetsmærke, ligesom man havde det i både Frankrig, Italien og Spanien.

- Et kvalitetsmærke, der kunne gøre det samme for samtalen mellem producenter og forbrugere, som ø-mærket har gjort i forhold til fødevarer fremstillet uden kunstgødning og sprøjtegifte, siger Claus Meyer.

Et arbejde, som havde stået på i halvandet år, men som blev lukket ned efter regeringsskiftet i 2001.

- Så jeg havde en eller anden form for energimæssigt overskud, siger Claus Meyer.

Claus Meyer husker, hvordan han var begyndt at nærme sig en idé om, at det måske betød noget, hvad der var for noget mad, vi lavede. Særligt på de bedste restauranter.

Derfor var han engageret i arbejdet omkring uddelingen af prisen for Årets Ret. Han ville have danskerne til at sætte pris på kvalitet. En evne, som han mente, vi helt havde mistet:

- Hvorfor kunne vi ellers nøjes med det lort, som vi stort set alle sammen gik rundt og bespiste hinanden med i ethvert hjem og på enhver restaurant bortset fra nogle meget få undtagelser, siger Claus Meyer.

Du kan se første afsnit af programmet "Den vilde plan bag Noma" herunder. 

Mødet med 25-årige René Redzepi

De mødtes på en kaffebar på Gammel Kongevej ved Planetariet. Dagen før havde han mødt Bo Bech, og nu mødte han så den bare 25-årige René Redzepi.

- Det var de to kandidater, jeg havde til stillingen som køkkenchef på den kommende restaurant, siger Claus Meyer.

Valget faldt på René Redzepi, som gerne ville drive køkkenet sammen med kokken Mads Refslund.

Og det var ikke bare et job, som Claus Mayer tilbød den unge kok. Det var også et tilbud om et gratis partnerskab. Et medejerskab af den kommende restaurant på Nordatlantens Brygge. Solen skinnede. Det var sent forår:

- Og samme sommer tager vi så på studietur til de arktiske lande. Vi besøgte Island, Færøerne og Grønland og lærte hinanden at kende. Vi lærte hinandens særheder at kende og smagte på helt vilde ting. Det gik ligesom op for os, hvor fantastiske råvarer det nordiske klima og landskab kunne frembringe, siger Claus Meyer.

På studieturen smagte det nysammensatte køkkenhold på senmodnede majroer og 45 år gamle hestemuslinger på Færøerne. I Island bliver de begejstrede over det lokale surmælksprodukt skyr og smagte på vildtvoksende timian og biodynamisk perlebyg. På Grønland smagte de rensdyrkød og så de store moskusokser med tanke på, om de mon skulle på menuen på deres nye restaurant. Og ja, det kom de, da Noma så endelig åbner i november 2003.

- Nogle af de ting, vi har smagte deroppe, var der ikke nogen ’gourmeter’ rundt omkring i verden, der nogensinde havde haft i deres mund. Og vi kunne se for os, siger Claus Meyer.

I den første menu på Noma kunne man smage moskusokser fra Grønland, der havde afgræsset den vilde tundra, som aldrig havde været under plov og aldrig havde været sprøjtet eller gødet. 

- Det er jo enhver madelskers drøm at smage noget, ingen andre har smagt. Ufortyndet skaberværk. Fundamentet for den første menu var skabt, siger Claus Meyer.

Således startede det nok mest ambitiøse restaurantprojekt for sin tid. Og den historie skal vi nok vende tilbage til senere i denne artikel.

Det nordiske køkkenmanifest

I en tid hvor madelskere tog til Frankrig og Spanien for gode oplevelser, blev NOMA pludselig et alternativ. Men for Claus Meyer var det ikke nok, at maden kun fandtes der. Han ville skabe en bevægelse og en bevidsthed om, at god mad også gror og dyrkes under de lidt koldere himmelstrøg.

Claus Meyer var inspireret af det, man havde gjort i Baskerlandet i 1970'erne. Her havde man lavet 'Det nye Baskiske Køkken', som bl.a. var med til at gøre El Bulli til verdens bedste restaurant.

I Frankrig havde Paul Bocuse skabt ’Nouvelle Cuisine’, som havde gjort det franske køkken populært. Og det var det, Meyer ville med Det Nye Nordiske Køkken.

Sammen med kommunikationsmanden og vicepræsidenten i Det Danske Gastronomiske Akademi, Jan Krag Jacobsen, tog han derfor initiativ til det, Claus Meyer selv kalder et nordisk topmøde med folk fra de allerbedste køkkener i Norden i de historiske lokaler på Carlsberg Museum.

- Der havde været det her dogmefilm-manifest, som havde bevist, at man ved at formulere en konsistent tænkning kunne være i stand til at gå op imod noget meget kraftfuldt og robust som for eksempel Hollywood, siger Claus Meyer.

Planen var altså at lave et manifest, som kunne gøre for dansk mad, hvad de fire Dogmebrødre Lars von Trier, Thomas Vinterberg, Søren Kragh-Jacobsen og Kristian Levring havde gjort for dansk film mindre end 10 år før.

- Godt nok var de der dogmefilm måske lidt grimme, og lyden var lidt dårlig, men man følte ligesom, at de var autentiske. Og det var helt sikkert med til at give mig en tro på, at man kunne lave et nordisk verdenskøkken, siger Claus Meyer.

Problemet var bare, at Noma i 2004 stadig var en helt nystartet restaurant og på det her tidspunkt hverken havde høstet stjerner eller international anerkendelse.

- Det var potentielt en lille smule konfliktfyldt, at vi tager initiativ til at formulere en sammenhængende ideologi for de nordiske lande, hvor vi samtidig forsøger at indlemme nogle ret store egoer. Vi angreb jo sådan set og anfægtede den måde, de lavede mad på med råvarer fra Frankrig, Spanien og Italien, siger Claus Meyer.

Blandt de indbudte stjernekokke var navne som den svenske Bocuse d’Or-vinder Mathias Dahlgren, Hans Välimäki fra Helsinki, der året forinden har fået sin anden Michelin-stjerne, og norske Eyvind Hellstrøm, som var den første i Norden, der opnåede to stjerner.

- Vi drømte jo om, at de skulle underskrive et papir, der forpligtede dem på at gøre tingene på en helt ny måde i morgen, siger Claus Meyer.

Den første tid på Noma

Claus Meyer kalder selv Noma for det mest ambitiøse restaurantprojekt i sin tid. Men selvom han siger, at grundstemningen var god, så var det også en tid præget usikkerhed, om der var penge nok til at komme fra land.

For selvom de selv syntes, at maden var fantastik, så gik der tid, før ordrebogen blev fyldt.

- Og så var der et par anmeldelser, der var lidt mere kritiske, end vi havde håbet på, husker Claus Meyer.

Folk skulle i den grad vænne sig til at betale penge for lokalt kød og grønt.

Jamen, vi er jo bare kokke

I det okseblodsfarvede galleri på Carlsberg endte bølgerne med at gå højt blandt de indbudte topkokke, som i november 2004 var samlet omkring bordet.

- Ja, der opstod en situation, som jeg kendte udmærket godt fra RUC. En gruppediskussion, hvor nogen skulle overbevises om noget, siger Jan Krag Jacobsen, som var med ved bordet som medforfatter til manifestet.

Det endte med at tage otte timer at diskutere sig igennem de ti punkter, som Jan Krag Jacobsen og Claus Meyer havde forberedt til manifestet.

- Det gik sgu ret hårdt for sig, siger Claus Meyer.

Det punkt, der var allermest diskussion om, handlede om etik. For pludselig blev kokkene bedt om at tage ansvar for, at den mad, de serverer og taler om, rent faktisk både er sund og bæredygtig.

- Jamen vi er jo bare kokke. Etik har ikke noget betydning for os, husker Jan Krag Jacobsen, at der blev sagt ved bordet.

Meningen med manifestet var, at man skulle til at bruge naturens råvarer på det tidspunkt, hvor de er bedst. Noget, der vendte sig imod det spanske køkken, som var det dominerede dengang. Her var blandt andre El Bulli kendt for sine molekylære gastronomiske eksperimenter:

- Man fik noget, man troede, var et jordbær, og så var det i virkeligheden en appelsin, der var farvet med rødbeder, siger Claus Meyer.

Ambitionen var at skabe en tættere forbindelse mellem naturen og det på tallerkenen.

- Vi tænkte, at tiden er kommet til at hylde naturen og nærme sig naturen. Også selvom det er ’fine dining’, siger Claus Meyer.

Ud med citroner og tomater

Selvom der i manifestet ikke er løftede pegefingre, krævede det en længere diskussion at nå frem til, at det nok var slut med at bruge både tomater og citroner i det nordiske køkken. To råvarer, der hører et varmere klima til og ikke harmonerer med målet om, at ’maden skal bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klima, landskaber og vand,’ som der står i manifestets punkt tre.

- Men vi siger sådan set ikke i manifestet, at man ikke må bruge den ene eller anden råvare. Det er kun opfordringer og inspiration, siger Jan Krag Jacobsen.

Der blev rettet bisætninger og kommaer undervejs, så det blev en tekst, som kokkene reelt også var med til at formulere. Et manifest i ti punkter, som skulle til at få afgørende betydning for de næste 20 år i nordisk gastronomi.

- Næste dag får vi så trykt manifestet på fint papir, og kokkene skriver det under, siger Claus Meyer.

De følgende år kunne man så langsomt se idéerne fra manifestet sprede sig som ringe i vandet til restauranter i hele norden.

- Men det tog så sin tid. Det var ikke noget, der skete på én dag. Og jeg tror også, at det hele vejen igennem i høj grad har været drevet af Noma. Det har hele tiden været dem, som har flyttet sig og skabt nyt hele tiden, siger madanmelder Søren Frank.

Du kan se hele serien ’Den vilde plan bag Noma’ på TV2 Play eller på TV 2 Kosmopols egen hjemmeside her: