Indholdet i en kogebog var ved at lukke Noma

Tænk at være medskaber af verdens bedste restaurant.

Hvis man brænder for mad, må det da være den vildeste drøm, der går i opfyldelse?

- Ja, det er rigtigt, men jeg tror selvfølgelig, det betød mest for René, siger Claus Meyer, der er medstifter af restaurant Noma.

Grunden til den afmålte begejstring hos Claus Meyer er, at der nogle år før kåringen af Noma som verdens bedste restaurant havde været en konflikt mellem ham og køkkenchef René Redzepi, som faktisk var ved at tage livet af restaurantprojektet.

En konflikt, der starter med en kogebog, som de et par år efter restaurantens åbning gik i gang med at skrive sammen.

René Redzepi syntes, at bogen primært skulle bestå af opskrifter, mens Claus Meyer var optaget af at formulere filosofiske tanker om det nye nordiske køkken.

En sammenhæng, som Redzepi ikke syntes, restauranten behøvede at blive sat i, da han hellere ville have bogen til at handle om hverdagen på restauranten og udviklingsprocesserne af den mad, som blev lavet i køkkenet.

’Noma – Nordisk mad’, som bogen kom til at hedde, endte med at indeholde lidt af det hele. Men på grund af uenigheden blandt de to forfattere udkom den kun i et enkelt oplag på trods af ret stor efterspørgsel.

- René og jeg bliver uenige om nogle mindre ting. Hvem, der skal udtale sig om hvad i pressen, og hvilket navn der skal fylde mest på forsiden af en kogebog, siger Claus Meyer om perioden, der ender med, at Claus Meyer trækker sig helt ud af den restaurant, han selv var med til at starte.

Claus Meyer føler sig forbigået, da han ikke bliver inviteret med til en begivenhed i 2006, der finder sted i London, og som markerer, at Noma kommer ind på listen over verdens bedste restauranter som nummer 33, og Redzepi er ifølge Meyer træt af, at gæsterne på Noma spørger efter Claus Meyer, når de besøger restauranten.

- Noma var jo hele Renés fulde arbejdsliv. Og for mig var det en lidt mindre del, fordi jeg jo også drev andre virksomheder, siger Claus Meyer.

Og, siger Claus Meyer, så havde René Redzepi det svært med, at Claus Meyers andre forretninger blev begunstiget af det hårde arbejde, han lagde i at drive og udvikle Noma.

- Noma var jo ultimativt det mest ambitiøse restaurantprojekt i Europa. Men der var ligesom lange udsigter til, at René kunne blive rig, selvom han ejede en betydelig del af restauranten. Samtidig var der mange chancer for, at det ligesom ville kaste et positivt lys på nogle af de ting, jeg havde gang i i min verden, og det skabte en eller anden ubalance. Og så var vi måske også lidt forskellige, siger Claus Meyer.

Du kan se andet afsnit af programmet "Den vilde plan bag Noma' herunder. 

Håndværkeren og den visionære

René Redzepi var 25 år, da Claus Meyer i 2003 ansætter ham som køkkenchef på sin kommende restaurant.

I selve opstarten af Noma, siger Claus Meyer, at han, Mads Refslund og René Redzepi er fælles om at udvikle både menuerne og det koncept, som restauranten bygger på. Et samarbejde, der fortsætter gennem restaurantens første leveår, men som på et tidspunkt overtages af primært René Redzepis, som så driver og udvikler køkkenet mod den absolutte verdenselite.

- Altså René var jo, til at begynde med i hvert fald, håndværkeren, og jeg var den mere visionære, siger Claus Meyer.

Noma får sin første Michelin-stjerne i 2005, og den anden kommer så i 2007. Samme år bliver restauranten kåret som den 15. bedste i verden. Og netop i foråret 2007 er det, at René Redzepi inviterer Claus Meyer på en gåtur rundt om Christiana på Christianshavn, hvor han for første gang lufter sit ønske om at drive restauranten helt uden Meyer.

- René fik på et tidspunkt følelsen af, at det her havde han meget godt styr på. Og herfra havde han nok ikke behov for, at jeg var med nødvendigvis, og han ville egentlig være gladere og mere fri og lykkelig og kunne møde på arbejde med større energi, hvis jeg ikke fyldte så meget i landskabet, siger Claus Meyer.

I bogen ’Claus Meyer Drømmer’ beskriver Meyer sin oplevelse af det efterfølgende møde, hvor de skal fortælle resten af ’den nærmeste Noma-familie,’ at han har tænkt sig at trække sig som direktør, og at han har planer om gradvist at sælge ud af sin andel af firmaet.

For selvom Redzepi ifølge Meyer siger på mødet, at han ikke ønsker at slippe samarbejdet helt, så er stemningen rundt om bordet, at ’mor og far skal skilles’.

- Både René og jeg har følt, at Noma er vores barn. Og så er det jo ikke nemt, når man ligesom skal finde ud af, hvem der skal have barnet, siger Claus Meyer.

Det endte med at tage år at finde den rette investor til at købe Meyer ud af rollen som majoritetsindehaver af Nomas aktier. I mellemtiden lavede Redzepi og Meyer en aftale om, hvordan de hver især skulle agere i offentligheden:

- Vi lavede en regel om, at René kunne tale om maden, og jeg så kun talte om alt det andet, der knyttede sig til Noma, siger Claus Meyer.

René Redzepi har valg ikke at stille op til interview i forbindelse med serien 'Den vilde plan bag Noma', som denne artikel bygger på. Men som kommentar til Redzepis forhold til Claus Meyer har vi fået tilsendt følgende citat fra Nomas kommunikationsansvarlige:

- Claus har haft uendelig stor betydning for dansk gastronomi, og det var et privilegium at starte Noma sammen med ham, men på et tidspunkt skiltes deres veje, som det sker her i livet, og René stadig sætter stadig stor pris på Claus.

Verdens bedste Noma

Det var altså med den gamle konflikt i baghovedet, at Claus Meyer i 2010 kunne overvære, at den restaurant, som han 7 år tidligere var med til at få idéen til, blive hyldet på den allerstørste scene og kåret som den bedste i hele verden. For ham har rejsen hele tiden været vigtigere end resultatet.

- Jamen, vi lavede jo ikke Noma for at prøve at blive kåret til en eller anden dag til at være verdens bedste restaurant. Vi lavede en restaurant for at udforske det nordiske råvaregrundlag, for at se om man kunne lave internationalt velsmagende mad uden at skulle bruge trøfler, foie gras og kaviar. Det var det, vi ville, siger Claus Meyer.

Men da titlen endelig kom i hus, var han også stolt over, hvor langt det var lykkedes at drive projektet.

- Jeg synes jo, det var fuldstændig vildt og fuldstændig fantastisk. Det var, hvad skal jeg sige, det var helt sindssygt. Det var næsten ud over min fatteevne, siger Claus Meyer.

For selvom de gastronomiske tøjler til restaurant Noma fra starten har ligget i hænderne på René Redzepi, så mener Claus Meyer, at han langt hen ad vejen var katalysator for at projektet også havde et fundament, der kunne stå distancen.

- Der havde nok ikke været en Noma, hvis ikke jeg havde været her, siger Claus Meyer.

I hvert fald lykkedes det at få folk verden over til at snakke om nordisk mad.

Du kan se hele serien ’Den vilde plan bag Noma’ på TV2 Play eller på TV 2 Kosmopols egen hjemmeside her: