Svensk stjernekok ville forbedre arbejdsforholdene på sin restaurant - så fordoblede han priserne på menuen
De sidste 20 år har vores forhold til mad ændret sig. Vi er begyndt at fokusere mere på bæredygtige råvarer, og nu er tiden kommet til at fokusere på bæredygtige arbejdsforhold.
Foto: Morten Bisgaard / TV 2 Kosmopol
Lange vagter, råberi i køkkenet og korte ansættelser.
Da svenske Magnus Nilsson startede Michelin-restauranten Fäviken i 2008, blev restauranten drevet på samme måde som de restauranter, han selv var oplært i.
- Det var sådan, køkkenerne blev drevet, og jeg ønskede ikke at være en del af det, men alligevel blev jeg det, siger Magnus Nilsson.
Han overtog restauranten, da han var blot 24 år gammel. Og når han ser tilbage, mener han selv, at han både var for ung, umoden og dårlig forberedt.
- Det var et meget, meget hårdt sted at arbejde. Vi arbejdede 70 til 80 timer om ugen. Omgivelserne var på ingen måde støttende og inkluderende, og det var i hvert fald ikke bæredygtigt, siger Magnus Nilsson.
Efter et par år, hvor alt forløb som det plejede tog han et skridt tilbage, og kom frem til at restauranten ikke kunne køre videre, hvis den fortsatte som den gjorde.
- Der er ingen, der kan arbejde på den måde og samtidig blive ved med at være sund og positiv.
Foto: Richard Costa
Fordobling af ansatte og pris
Magnus Nilsson kom frem til at dét restauranten manglede, var tid. Og måden de skabte mere tid, var at fordoble antallet af ansatte.
- Vi gik fra 20 til 43 ansatte, og vi implementerede en 40 timers arbejdsuge, med mulighed for 10 timers betalt overarbejde, siger Magnus Nilsson.
Han fortæller også, at de indførte en overenskomst, og da han ringede til medarbejderen i fagforeningen, var hun rimelig overrasket over, at han ville tilknytte en toprestaurant til en fagforening.
For at finansiere fordoblingen af ansatte besluttede de, at prisen som gæsterne skulle betale, næsten skulle fordobles.
En menu gik fra at koste 1800 svenske kroner til 3300 svenske kroner. Med Magnus Nilsson egne ord gik de fra at være meget dyre til ekstremt dyre.
Til deres egen overraskelse påvirkede det hverken antallet af bookinger eller omtalen om restauranten.
- Jeg var chokeret, men også meget glad, siger Magnus Nilsson.
- Jeg tror, at Fävikens succes i høj grad skyldtes den ændring, vi gennemgik. Da vi hævede vores priser, øgede vores medarbejderstab fra 20 til 43 personer, gik vi fra at være en umoden organisation til en, der forsøgte at tage ansvar og være bæredygtig på lang sigt.
Det stod tydeligt for Magnus Nilsson, at hans plan var lykkedes, da det gik op for ham, at de ansatte på restauranten ikke flygtede efter et par måneder, men faktisk blev der i flere år.
København har heller ikke knækket koden
I Danmark har restaurationsbranchen også et hårdt ry. Flere Michelin-restauranter har fået en del kritik gennem tiden, for dårlige arbejdsforhold.
Men det ser ud til, at nye tider spirer op på den københavnske Michelin-scene.
Et bæredygtigt arbejdsmiljø har fra starten af været fokusset på den et-stjernede Michelin-restaurant Alouette, der ligger i det indre København.
Restauranten ejes af Camilla Hansen og hendes mand, kokken Nick Curtin.
Foto: Søren Bidstrup/Ritzau Scanpix
Parret har haft presset fra restaurationsbranchen helt tæt på, da Nick Curtin arbejdede som kok syv dage om ugen i New York.
Der gik op for dem, at hvis de nogensinde skulle åbne noget selv, ville de vende hele modellen på hovedet.
- Det er ikke bæredygtigt i det lange løb. Folk kan ikke se, at det her skal være en karriere, men blot et job i en kort periode, siger Camilla Hansen.
Gode vilkår giver et roligt køkken
Da de åbnede Alouette for seks år siden, var det vigtigt for dem, ikke at gøre som man plejer.
- Vi står med en branche, som i mange år er blevet sat op på en meget bestemt måde, og så har den ikke udviklet sig særlig meget, siger Camilla Hansen.
For Alouette betyder det blandt andet en max 43 timers arbejdsuge, kreativ frihed for kokkene og en nultolerance for stoffer og aggression.
- Vi har alle dage følt, at det er vigtigt at folk kunne få ejerskab, det giver virkelig en god team-fornemmelse. Det betyder, at vi har et roligt køkken og hold.
Det behøver ikke være svært
Camilla Hansen mener ikke, at det er svært at lave gode vilkår i restaurationsbranchen. Men det kan være svært at bryde gamle vaner.
- Jeg synes egentlig ikke, at det er svært. Vi gjorde det fra starten. Vi satte ikke restauranten op som alle andre.
For at få det til at gå op har restauranten kun åbent tre dage om ugen, og priserne på menuen er sat efter at få det hele til at hænge sammen.
Den billigste menu på Alouette koster 1800 kroner og den dyreste 4500 kroner.
- Bæredygtighed er mere end bare mad. For os har bæredygtighed fire ben: Purpose, people, profit og planet, siger Camilla Hansen.
Medejeren af Alouette håber, at andre Michelin-restauranter kan få øjnene op for, at det godt kan lade sig gøre at drive restauranter hvor gode arbejdsforhold også er inkluderet.
- Vi kan skubbe ambitionerne, og håbet er, at folk kan tage inspiration fra os. Man kan godt være bæredygtig på alle fronter.
Du kan se TV 2 Kosmopols serie om den vilde plan bag Noma og det nordiske køkkenmanifest på TV 2 Play.
Eller tryk på serielinket nedenunder.
