Takket være Noma fik du nye spisevaner: Her er den nye generation af madvarer
De seneste 20 år har vores madvaner ændret sig, og det er ikke noget, der er opstået ud af ingenting.
Foto: Niels Ahlmann Olesen/Berlingske/Ritzau Scanpix
Hvad er dansk mad for dig?
Er det frikadeller og høns i asparges, eller er det stegt spidskål og ramsløgspesto?
De seneste 20 år har vores madvaner ændret sig, og det er ikke noget, der er opstået ud af den blå luft.
Da den verdenskendte Michelin-restaurant Noma åbnede i 2003, blev den frontløber for det nye nordiske køkken.
Noma og manifestet har sidenhen været med til at påvirke, hvad der serveres på restauranterne, og hvad vi har i køleskabet.
Nedenfor kan du se en liste over råvarer, der de seneste 20 år er blevet genopdaget af danskerne.
Det Nordiske Køkkenmanifest
Nyt Nordisk Køkkens målsætninger er:
At udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.
At afspejle de skiftende årstider i sine måltider.
At bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.
At forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.
At fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.
At fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.
At udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.
At forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.
At kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet.
At invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.
Kilde: Meyers
16 madvarer danskerne har (gen)opdaget efter køkkenmanifestet
Ramsløg
Den vilde grønne plante med hvidløgssmag har vi først for alvor opdaget i løbet af de seneste år. Historisk set har vi ikke tidligere brugt ramsløg.
Havtorn
Retter og desserter med de små orange bær startede på landets restauranter. Nu plukker mange selv havtorn på klitter, skrænter og i krat.
Spidskål
Kål, og særligt spidskål, er vi blevet glade for. I 2021 udgjorde spidskål 46 procent af alle solgte kål.
Pastinak
Rodfrugten trives godt i det danske kølige klima. Frost gør faktisk pastinakken mere sød i smagen.
Rygeost
Osten stammer oprindeligt fra Fyn. Der er nogle, der mener at rygeosten kan spores helt tilbage til vikingetiden.
Vesterhavsost
Når vesterhavsosten ligger og modner, blæser den salte luft fra Vesterhavet ind på lageret. Det skulle man eftersigende kunne smage i osten.
Ingrid Marie-æbler
Til en konference i Bruxelles med kokke og politikere tog Claus Meyer et Ingrid Marie-æble med som eksempel på noget, der repræsenterede Danmark.
Blåbær
Efter at blåbær fik status som en "superfood", fordi de indeholder masser af antioxidanter, blev det mere populært.
Kefir
Den fermenterede mælkedrik bliver kaldt mælkens champagne, fordi fermenteringen giver drikken en perlende fornemmelse.
Skyr
Det islandske surmælksprodukt blev hurtigt meget populært på grund af det høje proteinindhold og lave fedtindhold.
Honning
Honning er et godt eksempel på et produkt, vi har brugt i mange år, som igen vinder frem, fordi vi fokuserer mere på det naturlige frem for det forarbejdede.
Naturvin
Vinen stammer ikke fra Norden, men den er et eksklusivt produkt. Naturvin har status, fordi det ikke er masseproduceret og ikke holder så længe, som almindelig vin gør.
Rødbede
Rodfrugten bliver i dag spist på væsentligt flere måder end syltede skiver på din leverpostejsmad.
Bønner
Sorte bønner, kidneybønner, hvide bønner. De gode gamle kartofler er blevet udfordret af vores genopdagelse af tørrede bønner.
Karl Johan-svampe
Mange af os synes, at kæden fra jord til bord er blevet for lang. Derfor er råvarer, man kan sanke selv, opadgående.
Kantareller
Vi har også fået øjnene op for at sanke kantareller, og i år er kantarellerne væltet frem i de danske skove.
Det må gerne være grumset
Imens nogle af madvarerne på listen har fået en genfødsel, er der andre, vi ikke har haft tradition for at bruge tidligere.
Det fortæller Caroline Nyvang, der er madhistoriker og seniorforsker ved det Kongelige Bibliotek.
Et eksempel på noget, vi historisk set ikke har brugt, er ramsløg og naturvin, sidstnævnte er trods alt ikke opfundet i Norden, men den har alligevel indtaget mange vinkort i landet.
- Det er ikke noget, man producerer i massevis, og det er eksklusivt. Det taler godt ind i en æstetik, vi har lige nu. Ting må godt være grumsede, siger Caroline Nyvang.
Alle de madvarer, som vi har genopdaget, bruger vi på nye måder. Det bedste eksempel på det er kålen, forklarer historikeren.
Det er en grøntsag, der udstråler nordisk mad for selv i vinterhalvåret, kan kål gro i det kolde nord.
- Vi bruger det på helt nye måder. Kål bliver brugt på pizza, bliver tørret og friturestegt. Der er sikkert også nogen, der tilbereder den i en airfryer, siger Caroline Nyvang.
Vi kan selv
Fælles for mange af råvarerne er, at de kan gro i et nordisk koldt og fugtigt klima. Og at mange af råvarerne, for eksempel havtorn, svampe og ramsløg er nogle, man selv kan sanke.
- Det er også vigtigt, fordi når man tilvælger lokalt, så fravælger man samtidigt det, der har et stort klimaaftryk, og det som vi gerne vil tage afstand til, siger Caroline Nyvang.
Claus Meyer og Det Nordiske Køkkenmanifest kan dog ikke få hele æren for vores spisevaner, mener hun.
- Det her er blevet båret frem af forskellige tendenser. Ikke mindst corona, hvor hjemmesyltning og fermentering vandt frem. Også finanskrisen og den militære situation, vi står i, i Europa lige nu, har været med til at give disse madvarer et skub, siger hun.
- I en tid med krise er det at kunne klare sig virkeligt i høj kurs.
Du kan se TV 2 Kosmopols serie om den vilde plan bag Noma og det nordiske køkkenmanifest på TV 2 Play.
Eller via serielinket nedenunder.
