Det franske køkkens indtog skænkede os Bøf Bearnaise
Journalist og madblogger Niklas Roar tager os tilbage til dengang, klassikere udefra som bearnaise, pommes frites og pizza var nye i Hovedstadsområdet.
Foto: Bertel Henning
Find opskriften her på Casper Sobczyks berømte smørbøf og hans ’snydebearnaise’, der smager fremragende og ikke skiller.
I dag vil nogen finde det umoralsk at sætte tænderne i en stor, saftig bøf, men den slags overvejelser var der ikke mange af tilbage i 70'erne, da det franske køkken indtog Hovedstadsområdet og gav os den guddommelige Boeuf Bearnaise.
En ret, der bliver ved med at give, uanset om man laver den selv eller får den serveret ude af professionelle.
Der er ikke noget pis med Bøf Bearnaise. Den er for alle.
Vi har bedt journalist og madblogger Niklas Roar om at dykke ned i historien om saucernes konge og dens sidekick bøffen og give os sine bedste tips til at lykkedes med den evigt unge retro-klassiker.
Retromad - De Ikoniske Steder
Her i sæson 2 sætter vi fokus på mennesker og spisesteder i Lorryland der har taget det bedste fra udlandet og gjort det til en dansk institution.
Bliv klogere på de nye klassiskere pizza, pommes frites, kebab, bøf bearnaise og cheeseburger.
Se hele serien og find opskrifterne her.
Kortets mest populære i 40 år
Han begynder sin undersøgelse i Blovstrød, nord for København:
Beouf Bearnaise. Den velstegte udskæring af oksekød serveret med pommes frites og le bearnaise lavet på æggeblommer, vineddike, skalotteløg, estragon og smørmængder, der kan forstoppe selv de mest åbne og frie arterier.
Siden 1980’erne har denne servering været på toppen af spisekortet på et af de mest folkelige steder i den nordlige del af Lorryland: Blovstrød Kro.
Her har der aldrig været fine fornemmelser, og for bare en tyvekroneseddel med en blank femmer på toppen kunne man dengang erhverve sig denne klassiker og endda runde af med en islagkage til dessert, hvis man ellers var villig til at hive endnu en femkrone op af lommen.
I dag koster den billigste bøf med fritter 119 kroner, men der er stadig lige folkeligt på kroen, hvis historie går helt tilbage til 1769.
Den verdensberømte smørbøf fra Helsingør
Bistro PanPan midt i Zoologisk Have har kun et år på bagen, men formår at sælge deres tallerken med bøf, bearnaise og fritter for svimlende 550 kroner.
Men for de penge får man også en helt anden oplevelse.
Vi behandler smørbøffen lidt ligesom Grauballemanden
Den unge topkok Casper Sobczyk, som styrer køkkenet i Pan Pan, var inden da køkkenchef på Hotel Marienlyst i Helsingør. Her blev han berømt i hele verden, da han på de sociale medier viste klodens kødelskere, hvordan han balsamerede det allerfineste, finske oksekød i uhyrlige mængder smør og derefter lod det modne og tage smag.
- Vi behandler smørbøffen lidt ligesom Grauballemanden, siger Casper Sobczyk, køkkenchef på Pan Pan.
Artiklen fortsætter under billedet ...
Foto: Bertel Henning
Han perfektionerede hermed det i forvejen møre og velsmagende kød og viste, at noget så enkelt som et godt stykke oksekød kunne blive en smagsoplevelse helt ud over det sædvanlige.
Saucernes konge - kongens sauce
Det forholder sig anderledes enkelt med bearnaisen, der ifølge mange er saucernes konge.
Ifølge ligeså mange er bearnaisen den eneste rigtige sauce til en ret med bøf og pommes frites i hellig treenighed. Alle kan lære at lave en bearnaise, og den slår ikke månedens madbudget ud af kurs.
Klik på videoen og se, hvordan Casper laver sin skille-sikrede bearnaise. Opskrift her.
Artiklen fortsætter under videoen
Historien går på, at bearnaisen som så mange andre gastronomiske genialiteter opstod ved lidt af en tilfældighed, da den franske kok Jean-Louis Françoise-Collinet stod for menuen til åbningen af restauranten Le Pavillon Henri IV, der lå i Saint-Germain-en-Laye vest for Paris.
Den dygtige kok, der også ved et tilfælde havde opfundet de luftige pommes de terre soufflées, opfandt i 1836 den smukke, gule sauce og opkaldte den efter Béarn-regionen i det sydvestlige Frankrig.
Det var her, den franske konge Henri IV, der lagde navn til restauranten - og som i øvrigt beskrives som lidt af en gourmet - stammede fra.
Artiklen fortsætter under billedet ...
Foto: Nanna Holst - TV 2 Lorry
Fra kulinarisk kreation til konservesdåse
Kombinationen af smør, æg og estragon skulle siden gå sin sejrsgang verden over. Med så stor succes, at bearnaisen faktisk med lån af et citat fra den tidligere LO-formand Thomas Nielsen ’sejrede ad helvede til’.
For op gennem 1980’erne blev den engang så elegante og gastronomisk forfinede sauce udsat for de skammeligste angreb.
Retromad - De ikoniske steder
I sæson 1 opsøger Niklas Roar nogle af Lorrylands bedste grillbarer og klassikerne hotdog, bøfsandwich, fiskefilet, forårsruller og cowboytoast.
Se serien og find opskrifterne her.
Serien er lavet i samarbejde med Svada Film.
Efterhånden som stadig flere husmødre kom ud på arbejdsmarkedet, og stadig færre brugte timevis i de brune køkkener, voksede behovet for færdigretter. Nu mødte danskerne bearnaisen i stadig flere underlødige forklædninger. Færdigsaucer i dåser, glas eller plasticspande indeholdende sådan cirka alt andet end det, der egentlig hørte til i en bearnaise.
Æg, smør, estragon og vineddike var byttet ud med billige vegetabilske fedtstoffer, essens, kunstige smagsstoffer, stivelsesmidler og e-numre, og den engang så berømmede sauce blev lavkultur og røg i skammekrogen.
Lige indtil den igen i det nye årtusinde kom til ære og værdighed på stadig flere danske restauranter - nu med de helt rigtige ingredienser og lavet med respekt og på ordentlige råvarer. Denne renæssance kan vi takke ’bearnaisekongen’ Rasmus Oubæk for sammen med andre kokke med genfundet kærlighed til det klassiske franske cuisine.
I dag kan vi få begge dele. Men lad dig aldrig narre. De to udgaver har ikke mere til fælles, end Amalienborg har med et haveskur. Vel er der gulv, vægge og tag, men forskellen er kongelig.
Find opskriften her på Casper Sobczyks berømte smørbøf og hans ’snydebearnaise’, der smager fremragende og ikke skiller.
Niklas Roar: Hemmeligheden bag den gode Bøf Bearnaise
Gå altid efter det bedste kød, du har råd til. Det er en skam at montere den perfekte bearnaise, hvis du dårligt kan tygge dig igennem udskæringen.
Gå efter krogmodnet kød med fedtmarmorering, og køb det hos en slagter, du har tillid til.
Sørg for at give kødet stegeskorpe ved høj varme, men samtidig ikke for lang tid på panden, for så bliver det sejt. Husk at lade kødet trække efter stegning inden servering.
Tilberedningen af bearnaisesaucen kræver din fulde opmærksomhed de første gange.
Husk at tjekke temperaturerne på ingredienserne. Det kan let gå galt, hvis det hele ikke er samme temperatur.
Vær ikke nærig med estragonen, der giver skarphed og modvægt til den fede blanding af æg og smør.
