Skandaleramt Michelin-menu: De ansatte sov ikke og kastede op
Nogle kunder ventede i timer – andre fik aldrig deres mad. Tjenerelev fortæller om nytårsmareridt bag kulisserne.
Foto: Jan Jørgensen/Ritzau Scanpix
Mange husker sikkert billederne af kunder, der stod i en endeløs kø for at hente deres nytårsmenu i 2020 fra den dengang Michelin-hædrede restaurant Kokkeriet.
Nu fortæller to tidligere ansatte for første gang, hvad der skete bag kulisserne under den famøse episode. Oplevelserne er bekræftet af andre ansatte.
Nanna Komal Hølmkjær, som dengang var tjenerelev på Kokkeriet, mødte ind på arbejde 27. december 2020 og fik besked om, at hun sammen med de andre ansatte skulle lave 4900 nytårsmenuer i løbet af de næste fem dage.
Som det første blev hun sat til at samle de papkasser, som skulle bruges til takeawaymenuen.
- Det var det mest vanvittige job, jeg nogensinde har haft. Jeg sad der i 12 til 16 timer, og det eneste, jeg lavede, var at folde kasser. Jeg blev bims af det, fortæller Nanna Komal Hølmkjær.
Til sidst stod kasserne stablet fra gulv til loft i hele restauranten.
Restaurant forvandlet til kølerum
Køkkenchef advarede ejerenPatrick Godborg var køkkenchef på Kokkeriet i december 2020, og han havde arbejdet der i et halvt års tid, da Sammy Shafi præsenterede ham for planerne om en nytårsmenu til flere tusinder mennesker.Det næste problem var at holde de store mængder mad nedkølet. Kokkeriet havde ikke køleplads til 4900 kuverter, så alle vinduer blev åbnet, så hele restauranten på den måde blev forvandlet til ét stort kølerum.
Selvom at Nanna Komal Hølmkjær havde tre par bukser og flere lag jakker på, frøs hun.
- Jeg gik rundt med iskolde hænder. Alle frøs, fordi restauranten var i minusgrader, fortæller Nanna Komal Hølmkjær.
Hun blev nu sat til at flække jomfruhummere. 10.000 jomfruhummere skulle flækkes for, at der var nok til de 4900 menuer. Hun stod op i 12 timer for at flække hummerne, som lå i et isbad. Det var koldt for hænderne, og hun skar sig til blods.
- Det husker jeg som en af de fysisk hårdeste ting faktisk. Til sidst kunne jeg ikke mærke mine hænder, fordi de var så kolde. Det var ekstremt hårdt, siger hun.
Køkkenchef advarede ejeren
Patrick Godborg forklarede ejeren, at han kunne lave 2000 kuverter, hvis de lejede køkkenet på Hotel og Restaurationsskolen og hyrede en masse ekstra kokke. Men ejeren mente ikke, at 2000 kuverter var nok.
- Han blev ved med at sige: "Jamen, vi skal sælge mere". Jeg blev ved at sige, at det ikke var muligt.
Patrick Godborgs plan om at leje større lokaler og hyre flere kokke gik i vasken. Sammy Shafi gik i gang med at sælge menuer via platformen Downtown, men han orienterede ikke Patrick Godborg om, hvor mange menuer han fik solgt. I stedet fulgte Patrick Godborg med via platformen, og han kunne se, at der blev solgt langt flere end 2000 menuer.
- Det gik op for mig, at jeg pludselig skulle lave 300 liter mere sovs. Det vil sige 1000 liter fond, som jeg skulle have kogt ned, og jeg skulle skaffe ekstra kød og fisk.
Patrick Godborg gik rundt med en konstant tanke om, at projektet ikke ville lykkes.
På daværende tidspunkt havde Patrick Godborg arbejdet på Kokkeriet i et halvt år. Han kastede ofte op uden grund, og han kunne ikke sove om natten. Han tabte sig 18 kilo på de seks måneder, fortæller han.
- Der var den der konstante frygt for at skulle på arbejde. Det, der alligevel drev mig på arbejde, var at jeg skulle passe på kollegaerne. Jeg følte et ansvar over for personalet, specielt de unge som ikke kunne sige fra.
- Når man arbejder på en restaurant, får man en familie i sine kolleger. Du er mere sammen med dem end dine børn, så hvis du skifter job, skifter du på en måde også familie, forklarer han.
Da det gik op for Patrick Godborg, at der var solgt 4900 menuer, kunne hans krop ikke mere. 27. december meldte han sig syg. Dagen efter gik han til lægen for at få en sygeerklæring.
Mens han sad hos lægen, modtog han en opsigelse på mail fra ejeren Sammy Shafi. Begrundelsen var, at han på grund af de skærpede omstændigheder med coronavirus var nødsaget til at lukke restauranten over jul og nytår, så han havde derfor ikke råd til at dække personaleomkostningerne.
- Min første følelse var chok. Man fyrer ikke en ansat, der har meldt sig syg. Han burde have sendt mig en støttende besked.
- Min næste reaktion var lettelse. Jeg behøvede ikke længere at forholde mig til det sted, som, jeg vidste, ville brænde sammen lige om lidt. Så på den måde var det en befrielse.
Opkastninger og ingen søvn
Tjenereleven Nanna Komal Hølmkjær blev på Kokkeriet under hele nytårsforløbet, men det var ikke uden omkostninger. De sidste tre dage op til nytårsaften sov hun ikke ret meget. Det foregik blandt andet ved at lægge sig under et bord. Andre sad og sov på mælkekasser eller lagde sig oven på bordene.
- Jeg var så udmattet, at jeg flere gange kastede op. Min kollega kastede op i køkkenvasken. Det var ekstremt uhyggeligt, fortæller Nanna Komal Hølmkjær.
Flere af Nanna Komal Hølmkjærs kolleger endte med at tage hjem, før at nytårsmenuerne var færdige på grund af udmattelse. Nanna Komal Hølmkjær besluttede sig for at blive, indtil at hun var færdig.
- Jeg var bange for, hvad der ville ske med min læreplads, hvis jeg bare gik hjem. Jeg kunne ikke overskue hele scenariet. Jeg følte en masse ansvar og ville heller ikke risikere at få kritik af ejeren.
Efter tre dages slid med kun ganske lidt søvn blev det omsider 31. december. Det var sen eftermiddag, og Nanna Komal Hølmkjær troede, at hun snart kunne få fri. Men ejeren, Sammy Shafi, havde andre planer. Han havde besluttet, at eleven skulle stå for et nytårsarrangement ud af huset.
Udover de 4900 solgte menuer havde han nemlig solgt et nytårsarrangement ud af huset til 12 personer med 24 serveringer, og Nanna Komal Hølmkjær og en kok fulgte med i købet.
Da eleven og kokken havde pakket maden, tog de deres kokketøj af for ikke at kunne blive genkendt af den vrede folkemængde, der stod ude på gaden og ventede på deres mad.
- De var virkelig sure. Vi fjernede vores kokkejakker, fordi så kunne det være, at de ikke troede, at vi var fra Kokkeriet. Der var nærmest ved at opstå slåskamp ude foran restauranten. Det var jo fuldstændigt vanvittigt.
Nanna Komal Hølmkjær var først færdig med at servere ved nytårsarrangementet klokken 3, og da hun omsider kom hjem, gik hun ud som et lys.
De gode steder findes
Nanna Komal Hølmkjær fik efterfølgende hjælp af Hotel- og Restaurantskolen til at komme ud af sin elevkontrakt med Kokkeriet. Skolen tilbød, at hun kunne færdiggøre de sidste måneder af tjeneruddannelsen på skolen i stedet for hos Kokkeriet.
- Skolen greb mig heldigvis. Undervisningen foregik på skolen, og jeg skrev med min lærer på alle tider af døgnet. Hun var bare til rådighed. På den måde blev det en lykkelig slutning, at skolen tog hånd om mig.
Nanna Komal Hølmkjær arbejder i dag stadig som tjener på en finere restaurant, men hun har fundet et sted, hvor arbejdsmiljø og arbejdsforhold er i orden.
- Det er muligt at finde et godt sted, selvom at det er svært. Der hvor jeg er nu, bliver der sat nogle rammer, hvor man godt kan være i branchen uden at arbejde sig selv ihjel.
Patrick Godborg arbejder også stadig i restaurationsbranchen, og han trives godt på sin nuværende arbejdsplads.
- Restaurationsbranchen trænger til at udvikle sig, men heldigvis er der gode restauranter derude med et godt arbejdsmiljø, siger han.
Forholder sig ikke til fyring efter sygemelding
Ejeren af Kokkeriet, Sammy Shafi, har ikke ønsket at lade sig interviewe om den famøse nytårsmenu, men han skriver til TV 2, at han anerkender, at situationen med nytårsmenuen langt fra var acceptabel, og han tager kritikken “dybt seriøst”.
Sammy Shafi forholder sig ikke til, at han lod tjenereleven Nanna Komal Hølmkjær og de andre ansatte arbejde for åbne vinduer i decemberkulden, eller at hun efter i dagevis at have forberedt takeawaymenuer og stort set ikke at have sovet blev sendt ud til et privat arrangement nytårsaften, hvor hun først kom hjem klokken 3.
Sammy Shafi forholder sig heller ikke til, at han fyrede Patrick Godborg, dagen efter Patrick Godborgs sygemelding 27. december.
Han skriver, at han godt forstår, at flere medarbejdere følte sig nødsaget til at trække sig.
- De havde min dybeste respekt og opbakning. Aftenen endte som mange husker det, og det er en aften, jeg aldrig vil glemme. Jeg har lært enormt meget af episoden, som jeg inderligt havde set anderledes, skriver han på e-mail.
