Her får de ældre kombucha og couscous skjult i farsen
I køkkenet på plejehjemmet Kastanjehaven bliver der snittet over 300 kilo grøntsager hver dag, og der er bælgfrugter i brød og fars.
På serveringsbordet står der smørrebrød med grønt på toppen. Jørgen Levring får serveret fire stykker.
- Jeg plejer at sige, at vedrørende maden er der kun én ting at kritisere. Det er, at man bliver for tyk, siger han og kigger ud over brillen.
Der går et øjeblik, så griner han sådan lidt smørret.
Han er beboer på plejehjemmet Kastanjehaven på Frederiksberg og er sammen med de andre klar til at få serveret dagens frokost.
I glasset bliver der hældt en rødlig drink op.
Det er kombucha - en slags sort, fermenteret te, som de selv laver i køkkenet et par etager derfra.
- Jeg ved ikke, hvad det er, men det smager meget godt, siger han.
Drikken har erstattet den klassiske, røde saft med højt sukker-indhold og er bare et af mange steder, hvor man kan se, at køkkenpersonalet på Kastanjehaven tænker nyt.
I alle vores farsretter, har vi enten puttet couscous, eller hvidkål, eller røde linser.
I farsretterne bliver omkring 20 procent af kødet erstattet med noget plantebaseret. På den måde sparer de på kødet i klimaets tegn.
- Vi har kørt med det nu i næsten et halvt år, og i alle vores farsretter har vi enten puttet couscous, hvidkål eller røde linser, forklarer Gitte Bangsgaard, der er køkkenchef på Kastanjehaven.
De har guldmærke i økologi, vælger certificeret fisk, tænker i masser af grøntsager, gode råvarer og et minimum af rødt kød. Bæredygtighed får nemlig en større og større rolle, når de skal planlægge menuen til beboerne.
- Bæredygtighed er meget vigtigt for mig, og det er det hele vejen rundt. Det er både at kigge på det bæredygtige i forhold til madspild, det bæredygtige i forhold til råvarerne og det bæredygtige i forhold til økonomien, siger køkkenchefen og peger på, at når de skærer ned på mængden af kød, så får de råd til bedre, men dyrere råvarer.
(Artiklen fortsætter efter billedet og tekstboksen.)
Tema
Vi sætter fokus på den grønne omstilling i køkkenerne.
De fleste er enige om, at vi skal spise mere grønt – i kampen for at passe på planeten.
Men hvad så når der skal serveres mad til rigtig mange – på arbejdet, i børnehaver og på plejehjemmet.
Hvordan gør man det – og hvor langt kan man gå? Det sætter vi fokus på, når vi besøger en kantine på en arbejdsplads, et køkken i en børnehave og på et plejehjem.
Mange vil have grøn omstilling
Hver dag laver de mad til 450 ældre i Frederiksberg Kommune i køkkenet på Kastanjehaven, og i grøntrummet bliver der hakket og snittet mellem 300-400 kilo grønt.
Da Gitte Bangsgaard overtog styringen for ni år siden, så det helt anderledes ud end i dag.
- Der havde vi nul procent økologi, og vi åbnede rigtig mange poser, siger køkkenchefen.
I sidste del af 2023 modtog de guldmærket i økologi, hvilket betyder at deres økologiprocent ligger mellem 90-100 - i øjeblikket på 93,6 procent.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Det er ikke kun på Kastanjehaven, at der er stor interesse for mere grøn kost og fokus på den grønne omstilling i køkkenerne.
Pia Haaning Rasmussen, der er partner i Haaning & Merrald, tager ud til kommunerne for at rådgive om de ændringer, der kan ske i køkkenerne. Dette forår skal firmaet ud til fire kommuner, hvor Halsnæs er en af dem.
- Der er kæmpe stor stigende interesse ude i kommunerne og i det private segment, der er der stort fokus på den her grønne omstilling, siger Pia Haaning Rasmussen.
Der er kæmpe stor stigende interesse ude i kommunerne.
Hun hjælper køkkenerne med at tænke linser, bønner og ærter ind i alt fra kagecreme til frokostsalater, så de ældre får rigeligt med protein i kosten, selvom der bliver skåret ned på kødet.
- For svage ældre er det rigtig vigtigt at få nok proteiner, fordi man har fokus på funktionsevnen. For hvis man taber muskelmasse, så falder ens funktionsevne, og så bliver det sværere at klare hverdagen, siger Pia Haaning Rasmussen.
(Artiklen fortsætter efter boksen)
De samme tanker har de på Kastanjehaven, hvor der sniger sig linser ind i bagværket.
- Vores bager laver både brød og kager med hvide bønner og sorte bønner og røde linser, så de får mest mulig protein over hele døgnet, siger Gitte Bangsgaard fra Kastanjehaven.
