Fra hakkebøffer til Bocuse d’Or: Sådan blev Brian verdens bedste kok

OBS: Artiklen er første gang udgivet 5. marts. Søndag aften sendes andet afsnit i serien om køkkenchefen fra Søllerød Kro.

Selvom han har stået i køkkenet på Søllerød Kro i 15 år og har boet i København endnu længere, afslører den rolige dialekt og gloser som ”mojn” det jyske ophav.

Brian Mark er født og opvokset i Vojens i Sønderjylland. Det var her, han fik smag for kokkefaget.

- Min far var kok, og min mor arbejdede som tjener. Da jeg kom i 6. klasse, købte min mor og far byens hotel, Hotel Pauli, som de drev. Vi fik hurtigt den daglige gang deroppe, min storebror og jeg. Skulle man se vores forældre, var det der, det foregik, og i spisefrikvarteret cyklede vi derop og fik varm mad.

TV 2 Kosmopol har fulgt Brian Mark under de intense forberedelser til Bocuse d’Or. Du kan blive meget klogere på, hvad det kræver at stille op til verdens største kokkekonkurrence i serien ”Verdens bedste kok”. 

Den unge fyr blev opvasker på hotellet og senere tjener.

- Jeg kunne dog bedst lide jargonen i køkkenet – atmosfæren, tempoet og energien. Så jeg blev hjælper derude, og efter 10. klasse, stod det klart, at jeg skulle være kok, fortæller Brian Mark, som kom i lære på Slukefter Kro i nabobyen. Her fik han erfaring med klassikerne fra det typiske, danske menukort:

- Det var klassisk dansk kromad. Det var hakkebøffer, schnitzler, kalv stegt som vildt og den slags.

(Artiklen fortsætter efter billedet.)

I mesterlære hos Michaud

Men den traditionelle danske mad skulle snart få tilsat et internationalt tvist. For efter endt uddannelse fik Brian Mark job på Ruths Hotel i Skagen. Her kom han under vingerne på kokken Michel Michaud, der af mange anses som manden, som bragte fransk cuisine til Danmark.

Og mødet med Michaud kom til at forme Brian Mark.

I dag er 41-årige Brian Mark køkkenchef på michelin-restauranten Søllerød Kro. Her er den franske inspiration helt grundlæggende.

- Maden på Søllerød Kro bygger på et fransk fundament, fordi jeg er skolet i det hos Michaud. Men så er den også meget Brian Mark-agtig. Jeg plejer at sige, at min stil er ”Brian Mark”. Vi ligner ikke nogen og vil ikke ligne nogen. Det er søllerødsk Brian Mark-mad, vi laver, fortæller køkkenchefen.

(Artiklen fortsætter efter billedet.)

Det franske fundament i køkkenet på Søllerød Kro fik afgørende betydning, da man skulle finde en kok til at repræsentere Danmark ved verdens største kokkekonkurrence, Bocuse d’Or. 

Den franske fordel

Normalvis skal man kvalificere sig til at repræsentere Danmark ved de internationale Bocuse d’Or-konkurrencer, som afholdes hvert andet år.

Men på grund af corona var det i 2021 ikke muligt at afholde en udvælgelseskonkurrence for at finde den danske kandidat. I stedet besluttede det danske akademi Bocuse d’Or Danmark at håndplukke en kok. Og her faldt valget på køkkenchefen fra Søllerød Kro.

- Vi har valgt Brian, fordi han er rigtig dygtig og i sin baggrund er meget mere fransk end mange andre danske kandidater, forklarer kokken Francis Cardenau, som er præsident for Bocuse d’Or Danmark.

(Artiklen fortsætter efter billedet.)

- Brian er dyb i sin smag, og det er vigtigt her, for man skal tænke på, at der er mange gamle dommere, som elsker Frankrig, den franske gastronomi og dens dybe smag. Med Brians baggrund i den franske gastronomi passer han perfekt. Samtidig har han et moderne touch, hvor han leger med teksturer og farver, siger Francis Cardenau.

Brian Mark valgte da også at tage smagene fra Søllerød Kro med, da han skulle sammensætte en menu til Bocuse ’dOr.

- I bund og grund er det det samme, maden til Bocuse d’Or og på Søllerød Kro. For det kommer ud af de samme to hænder. Selvfølgelig er det noget andet visuelt, men smagene er jo dem, jeg har skabt på kroen, som jeg har taget med over i det her univers, siger Brian Mark.

Og valget af køkkenchefen med de franske fornemmelser viste sig at være fornuftigt. For i slutningen af januar kunne Brian Mark og hans holdkammerat i køkkenet, Elisabeth Madsen fra Svinkløv Badehotel, løfte pokalen som de klare vindere af verdens største kokkekonkurrence.