Køkkenchef hos Michelin-sensation var frygtet blandt medarbejderne: "Fuck dig, fuck dig, fuck dig, fuck dig"

Da årets Michelin-stjerner blev uddelt i juni, var den helt store historie, at restaurant Koan på rekordtid gik fra ingen til to Michelin-stjerner.

Den koreanskinspirerede restaurant Koan, der ligger på Langelinie i København, er ejet og drevet af køkkenchefen Kristian Baumann, hvis cv blandt andet tæller Noma og Nomas nu lukkede søsterrestaurant, 108, der ligeledes blev tildelt en Michelin-stjerne tilbage i 2017.

Men seks tidligere ansatte, som TV 2 har talt med uafhængigt af hinanden, fortæller alle, at Kristian Baumann har et temperament, som han lader gå ud over de ansatte, hvilket skaber frygt og mistrivsel.

Med et øgenavn var du en del af klanen

Ida Winther Haagendal er tidligere tjener på Koan og Baumanns anden restaurant Juju. Hun søgte job på restauranterne, fordi hun så op til Baumann og hans vision for madlavning.

Men efter at hun blev ansat, oplevede hun, at der var kultur for, at alle medarbejdere skulle have øgenavne. Først når du havde fået et øgenavn af Kristian Baumann, var du accepteret som en del af personalet.

- Mit øgenavn var 'Pels'. Jeg ved stadig ikke hvorfor. En kollega blev kaldt for 'Sæbe', så blev det ligesom til 'Soap', og en af de andre kokke blev kaldt for 'Danny Dick head'.

- Man skulle ligesom synes, at det var sjovt og acceptere sit øgenavn, fordi hvis du fik øgenavnet, så var du en del af klanen, fortæller Ida Winther Haagendal, der var tjener først på Koan og derefter på Juju i perioden 2021 til 2023.

Maciek Oleksy arbejdede under Kristian Baumann, da Baumann var køkkenchef på og medejer af Nomas søsterrestaurant, 108, og han fortæller, at Baumanns personlighed kunne ændre hele rummets energi.

- Inden for et minut kunne hans humør svinge totalt, og man anede aldrig, hvad man fik. Så de ansatte ville altid være på stikkerne, uden at vide hvad de skulle forvente. Det handlede bare om at være professionel og få tingene til at glide, så man skulle interagere med ham så lidt som muligt, fortæller Maciek Oleksy, der var ulønnet praktikant på restaurant 108 i 2016.

Forlod restauranten i vrede

Maciek Oleksy fortæller, at særligt én episode med Kristian Baumann står klart i hans erindring. Til en briefing efter en lang arbejdsdag var Kristian Baumann ikke tilfreds med dagens indsats. Ifølge Maciek Oleksy gik Kristian Baumann rundt blandt alle de ansatte, kiggede dem i ansigtet og råbte: ”Fuck dig, fuck dig, fuck dig, fuck dig”.

- Han gav alle folk et par sekunder, mens han skældte ud og sagde: ”Fuck dig”. Derefter forlod han rummet og lod os gøre alt arbejdet færdigt, mens han gik råbende derfra. Vi følte os alle sammen trådt på den aften, fortæller Maciek Oleksy.

Ifølge en anden yngre kok råbte Baumann jævnligt ”cocksuckers” til køkkenpersonalet, da han var ansat under ham for under to år siden.

Kokken blev engang skældt ud i over ti minutter for en mindre fejl, og han er blevet kaldt ”donkey” (æsel, red.) og en ”fucking muppet” (dukke, red.) af køkkenchefen.

Baumann sagde også til kokken, at han skulle passe på ikke at ødelægge restaurantens tallerkner, fordi de var langt mere værd end kokken selv.

Han fortæller, at presset i Baumanns køkken var enormt stort, og at der ikke var plads til fejl. Kokken var konstant nervøs for, om Kristian Baumann ville "flippe ud", og han turde ikke stille spørgsmål, fordi så var man dum og ikke noget værd.

Kokken er anonym, fordi han er bange for at blive sortlistet i branchen, men TV 2 er bekendt med hans identitet.

Trængt op i et hjørne

Ida Winther Haagendal fortæller om flere oplevelser, hvor Kristian Baumann har hevet fat i hende, og hvor hun følte, at hendes intimsfære blev overskredet. Hun fortæller om en aften på Koan, hvor Baumann blev irriteret over hendes måde at løse en opgave på. Og i stedet for at lade hende blive færdig, skubbede han hende væk og prøvede at tage over:

- Han forsøgte at fortælle mig, hvordan jeg skulle gøre i stedet, og han tog fat i mine arme og brugte mig som en dukke for at vise mig det, mens han fortalte mig, at jeg var en idiot. Det føltes virkelig ubehageligt, fortæller hun.

En anden dag blev Ida Winther Haagendal trængt op i et hjørne af Kristian Baumann. Han ville vide, hvorfor hun ikke var, som hun plejede, og hvorfor hun ikke var normal.

Hun havde gennem en længere periode undgået ham, fordi hun ikke havde lyst til at være tæt på ham. Han blev ved med at udspørge hende, og hun følte, at han blev mere og mere aggressiv, fordi hun ikke ville sige, hvad der var galt.

- Jeg turde ikke lægge kortene på bordet og sige, hvordan jeg havde det. Jeg var bange for, at han ville springe i luften. Folk, som har sagt fra over for ham, er tidligere blevet udstillet foran kollegaerne og smidt på porten. Til sidst viste han tænder over for mig. Hele episoden var sindssygt grænseoverskridende.

Frosset ude

Ida Haagendahl forsøgte flere gange at fortælle restaurantchefen, hvordan hun havde det med Kristian Baumann, men der skete ikke noget. Den ubehagelige tone fra Kristian Baumann gjorde, at Ida Haagendahl til sidst var bange for at gå på arbejde.

- Jeg følte mig konstant hyper opmærksom, fordi jeg var så nervøs. Kilden, trykken for brystkassen, besvær med at sove, konstant bange for at blive angrebet, ude af stand til at føle at kunne stille spørgsmål. Det var en følelse af aldrig at vide, hvad der gemte sig rundt om hjørnet. Jeg følte mig syg af ængstelighed.

Flere af de tidligere ansatte fortæller, at de også har oplevet at blive frosset ude, hvis de kom til at lave en fejl.

En anden erfaren kok, der også ønsker at være anonym af frygt for at blive sortlistet i branchen, fortæller, at Kristian Baumann ikke talte til ham i en hel uge, mens han var ansat på Koan, fordi han havde sat nogle kasser forkert ind i en køleboks.

Han arbejdede der kun i ganske kort tid, fordi han ikke brød sig om den hårde tone, som han mener skabte frygt blandt ham og kollegaerne.

Han fortæller, at mens han arbejdede på Koan, var der ikke nogen, der snakkede med hinanden, fordi de frygtede for Kristian Baumann. De var fire kokke, men den erfarne kok vidste intet om de andre andet end, hvor de kom fra og deres navn.

Fortjener en bedre behandling

Den yngre kok brød en dag grædende sammen. Han mærkede klare stresssymptomer og gik hjem. Ud over den hårde tone havde han i månedsvis arbejdet 16 timer om dagen og langt over 60 timer om ugen. Et arbejdspres, som alle seks tidligere ansatte bekræfter, de har oplevet.

Den yngre kok sagde op dagen efter sammenbruddet. Han forklarer, at han ikke kunne klare mere, og at det var et vanvittigt arbejdspres under en mand, der ikke kunne styre sit temperament.

Ida Haagendahl blev sygemeldt i januar 2023, og hun sagde op 1. februar efter sygemeldingen. Hun har været bange for omverdenens reaktion på hendes fortælling – ikke mindst om det betyder, at hun vil blive sortlistet i fine dining-branchen. Alligevel har hun valgt at stå frem med sin historie, som hun mener peger på et større problem i branchen.

- Hvis man taler åbent om de her ting, så sætter det et kæmpe pres på de mennesker, som driver de her restauranter, til at gøre noget ved det. Jeg sidder her ikke, fordi jeg har en eller anden personligt vendetta imod Kristian Baumann. For mig så handler det om, at jeg ville ønske, at der var nogen, der havde gjort det her for mig.

- Jeg ved, at der er rigtig, rigtig mange mennesker, som er i den samme situation, som ikke kan eller ikke tør sige noget, og de fortjener så meget en bedre behandling, så hvis vi ikke starter en dialog, så sker der ikke noget.

Har aldrig modtaget klager

TV 2 har forelagt de tidligere ansattes kritik for Kristian Baumann. Han har ikke ønsket at lade sig interviewe, men har sendt nogle kommentarer på skrift.

I forhold til kritikken fra Maciek Oleksy, som arbejdede på 108 i 2016, så erkender han, at tonen på restauranterne dengang ikke var i orden.

- Det er ikke nogen undskyldning for, at miljøet har været for hårdt tidligere, for det har det, hvilket vi skal være de første til at beklage, men kun for at fastslå, at i dag er arbejdsforholdene for længst nogle helt andre hos os, skriver han i en e-mail til TV 2.

Til Ida Haagendahls kritik skriver han, at de har sat stor pris på hende og ikke kan genkende de oplevelser, hun har haft. Kristian Baumann kan heller ikke genkende kritikken fra de tidligere anonyme ansatte.

- Det er meget vanskeligt at kommentere anonyme udsagn. Vi har på intet tidspunkt modtaget nogle klager fra ansatte i stil med dem, TV 2 frembringer anonymt. Vi kan ikke genkende dem, men vi beklager, hvis tidligere ansatte har følt sig dårligt behandlet hos os.

- Vi gør konstant meget for at forbedre arbejdsklimaet i en traditionel svær branche. Derfor har vi i dag blandt andet implementeret en kortere arbejdsuge, skriver han i en e-mail.