Voldsomme beretninger fra Michelin-miljøet: Han tog fat i mine arme og brugte mig som dukke

Hvis man taler om det, er man ikke en del af klubben.

Men Linette Jensen har besluttet sig for at gøre det alligevel: Tale højt og bidrage til fortællingen om arbejdsforholdene på nogle af Danmarks fineste restauranter.

- Jeg tror, de færreste gæster er bevidste om, hvordan det er at arbejde sådan et sted. Og det har de heller ikke lyst til at vide, siger Linette Jensen, der har været tjener og senere restaurantmanager på en Michelin-restaurant i en periode på fire år.

Hun er en af de flere end 70 tidligere og nuværende ansatte i fine dining-branchen, som TV 2 har talt med og som tegner et billede af en branche med en hård tone, stress og problematiske arbejdsvilkår.

15 af dem fortæller i dokumentarserien ”Den bitre smag af Michelin” blandt andet om systematisk overarbejde og manglende betaling for det – og om de konsekvenser, det hårde arbejdsmiljø har.

Systematisk overarbejde

Linette Jensen arbejdede i fire år på restauranten Kokkeriet i det indre København, som indtil 12. juni i år havde en Michelin-stjerne. Hun var ansat fra 2014 til 2018, og dengang var det “standarden”, at hun aldrig havde fri på det sluttidspunkt, der stod i hendes vagtplan.

- Hvis gæsterne ikke var gået, gik du jo heller ikke. Så det var noget med at pudse glas til klokken 02.00, og hvis du var heldig, kunne du gå hjem 02.30, siger hun. Og der var ikke aflønning for de ekstra timer.

- Overarbejde var forventeligt og blev betragtet som interessetimer, siger Linette Jensen.

TV 2 har talt med yderligere 14 tidligere ansatte fra Kokkeriet fra perioden 2016 til 2022. De fortæller samstemmende, at de var ansat til 37 timer, men arbejdede langt mere end det - uden at få overarbejdsbetaling eller afspadsering.

Et problem på tværs af branchen

Også Ida Haagendal har oplevet at skulle arbejde mere, end hun var ansat til. Indtil februar i år arbejdede hun som tjener på flere gourmetrestauranter med samme ejer, køkkenchefen Kristian Baumann.

- Det var aldrig 37 timer om ugen, det var altid minimum 50 timer. I kontrakten blev det specificeret, at hvis man arbejdede over, ville man ikke få løn for det, siger Ida Haagendal, der fik en løn på 24.000 kroner før skat.

Men kræver det ikke bare, at man arbejder ekstremt meget, hvis man vil være med i verdenstoppen?

- Der er jo ikke nogen mennesker, der får et job i en fine dining restaurant og tror, at det bliver en nem opgave, men jeg vil mene, at der er stor forskel på at arbejde i et krævende og ambitiøst arbejdsmiljø, og så arbejde i et arbejdsmiljø, hvor der er en kultur for at drive rovdrift på arbejdskraften.

Også 30-årige Daniel Runge Christensen, der har arbejdet som kok i ti år, har oplevet ekstremt lange arbejdsdage. Blandt andet på en tostjernet Michelinrestaurant i New York og på en række gourmetrestauranter herhjemme.

- Jeg ville være en super god kok og lære af de bedste, og hvis man skal det, skal man arbejde 60 timer minimum. Sådan er det bare, siger Daniel Runge Christensen, som fik 22.000 kroner før skat og arbejdede op imod 70 timer om ugen, da han arbejdede på restaurant Barr.

Restaurant Barr skriver til TV 2 på e-mail, at kritikken ligger tilbage fra opstarten af Barr, og det var en meget hektisk tid, men der er siden blevet rettet op på tingene.

Brud på EU-regel

Det burde slet ikke være muligt at arbejde så meget som Daniel Runge Christensen fortæller om – uanset om arbejdspladsen har tegnet en overenskomst eller ej.

En såkaldt 48-timers regel beskytter nemlig alle lønmodtagere i EU mod systematisk overarbejde. Reglen pålægger arbejdsgivere et ansvar for, at arbejdstiden ikke overskrider 48 timer om ugen i gennemsnit over en periode på fire måneder.

Men det bliver altså forventet af en lang række af de personer i fine dining-branchen, som TV 2 har talt med.

Størstedelen af de 70 personer, som TV 2 har talt med, har oplevet at skulle arbejde langt mere end 37-40 timer om ugen.

Pia Voss, som er administrerende direktør i hotel- og restaurationsbranchens interesseorganisation Horesta, mener, at det er lykkedes Danmark at placere sig i den gastronomiske verdenselite netop, fordi der er en vilje til at yde en ekstra indsats.

- Det kræver helt sikkert noget ekstraordinært, hvis man vil være med blandt de bedste. Men også i fine-dining skal man overholde de aftaler, der bliver lavet. Hvis man har en aftale om, at man skal arbejde 40 timer, er det selvfølgelig ikke i orden, at man bliver bedt om at arbejde langt mere, siger Pia Voss.

Blev bange for at gå på arbejde

Mange forlader altså branchen tidligt. En af dem er Ida Haagendal, som arbejdede halvandet år under den kendte køkkenchef og restaurantejer Kristian Baumann. Først på Restaurant Koan, der i juni blev tildelt to Michelinstjerner, og senere på JuJu.

Tonen var hård, fortæller Ida Haagendal. Især fra Kristian Baumann, som ifølge hende kunne vende 180 grader på et splitsekund. Hun vidste aldrig, hvor hun havde ham.

Hun fortæller om episoder, hvor restaurantejeren har overskredet hendes intimsfære, for eksempel en aften, hvor han ikke syntes, hun udførte en opgave korrekt.

- Han forsøgte at fortælle mig, hvordan jeg skulle gøre i stedet, og han tog fat i mine arme og brugte mig som en dukke for at vise mig det, mens han fortalte mig, at jeg var en idiot. Det føltes virkelig ubehageligt, fortæller hun.

Når hun forsøgte at sige fra eller gøre opmærksom på sin utilfredshed, oplevede hun at blive talt hårdt til eller blive frosset ude.

TV 2 har talt med fem andre tidligere ansatte under Kristian Baumann, der fortæller om lignende oplevelser om at blive skældt ud eller ignoreret. En kok oplevede, at Kristian Baumann ikke talte til ham i en uge, efter at han havde lavet en fejl.

For Ida Haagendal betød tonen, at de værdier, hun havde taget med sig ind i jobbet, blev udvisket. Hun turde ikke længere gøre noget, der kunne vække opsigt. Hun sov dårligt eller slet ikke om natten, fordi hun var blevet bange for at gå på arbejde.

- Det blev meget hurtigt ubehageligt at være i. Ikke kun fordi jeg selv blev udsat for det, men også fordi jeg ikke kunne lide det menneske, jeg følte, jeg blev tvunget til at være, forklarer Ida Haagendal.

Først da hun blev sygemeldt i januar 2023, gik det op for hende, hvor langt hun havde bevæget sig væk fra sine værdier.

Kristian Baumann har ikke ønsket at stille op til et interview, men svarer på e-mail, at han ikke kan genkende, at nogen skulle have presset Ida Haagendal.

- Vi har sat stor pris på Ida og har blandt andet finansieret en sommelieruddannelse til hende. Vi er på alle måder kede af, at Ida har haft oplevet afslutningen af hendes tid hos os anderledes.

Skulle stå til rådighed i sin fritid

Også på Kokkeriet oplevede Linette Jensen et pres fra sin chef, ejeren Sammy Shafi, som var med til at nedbryde hende.

- Kokkeriet var et meget ambitiøst sted, og jeg er blevet bedt om at presse folk til at blive på arbejde, selvom de var syge. Jeg har haft tjenere, der lå og kastede op i kælderen, men ”det skulle de lige vente med til i morgen, for ellers var vi på røven”, siger Linette Jensen.

Hun følte også, at hun skulle stå til ansvar, når hun ikke var på arbejde. Sammy Shafi sendte hende ofte sms’er om arbejdsrelaterede ting, som han forventede svar på med det samme.

- Det var ting, der skulle løses i hans program, mens han sad på kontoret uden respekt for, at jeg ikke var på arbejde. Det skete også, når jeg var til vigtige ting som min mors sølvbryllup eller begravelser, siger Linette Jensen.

For eksempel skrev han til hende en aften, hvor hun havde fri, fordi der var en vin, han ikke kunne finde.