Køkkenchef på hospital har fået nok: Blæser til kamp mod kæmpe madspild
På Hvidovre Hospital vil man nu gøre noget ved det store madspild. Wienerbrød er den store synder.
Foto: Thomas Wittrup
60 tons mad.
Så meget ryger direkte i skraldespanden hvert år på Hvidovre Hospital, og det vil hospitalets køkkenchef nu gøre noget ved.
Man foretog tidligere på året en måling hver dag i en uge, hvor alt patientmad, der kommer urørt retur fra afdelingerne, blev registreret og vejet ned til mindste detalje.
Vi blev meget overraskede over de mængder, der kommer urørt tilbage
Derfor blev hver eneste halve tebirkes, blomme eller portion grød regnet med, og optællingen viste, at det er 168 kilo mad, der dagligt smides ud.
Det svarer ifølge Hvidovre Hospital til 20 procent af den producerede mad, og det løber op i en værdi af 1,4 mio. kroner om året.
Det store madspild er blevet en øjenåbner for køkkenchef Palle Erbs og produktionsleder Jan Bannebjerg.
For på trods af, at alt madaffaldet omdannes til biogas, som distribueres til kraftvarmeanlæg, så vil det gavne både miljøets, køkkenets og hospitalets økonomi at bringe madspildet ned.
- Vi blev meget overraskede over de mængder, der kommer urørt tilbage, og det tal vil vi gerne have bragt ned, siger køkkenchef Palle Erbs i en pressemeddelelse.
Vil ikke pege fingre
Det er især madvarer som wienerbrød, boller og frugt, der er de største syndere i det samlede regnestykke. For eksempel smider køkkenet ofte 50 styk wienerbrød ud om dagen.
Madspild på Hvidovre Hospital
De fem madvarer der smides mest ud af:
Wienerbrød, boller, frugt, grød og supper
De fem madvarer, der har et fint niveau:
Smørrebrød, de varme retter, pålæg, kage og sandwich
Madspildet skyldes formentlig overbestilling fra afdelingerne.
I målingerne skilte seks-syv afsnit sig ud, mens andre næsten intet spild havde. Det kan skyldes de forskellige patienttyper og -forløb fra afsnit til afsnit.
Det spiller naturligvis ind, at nogle afsnit ikke kender antal patienter på forhånd, og andre afsnit har ikke tid nok til at få madønsker af patienterne.
- Vi vil ikke pege fingre, for alle gør bare deres arbejde og i en god mening. Plejepersonalet vil for eksempel rigtigt gerne sikre mange muligheder for mad til patienterne. Men det skærer i hjertet, når så meget mad ryger ud, og vi vil gerne opfordre til, at man overvejer de mængder, man bestiller, siger Palle Erbs.
Flere skal bestille a la carte
Som en del af løsningen er køkkenet begyndt at kontakte medarbejdere, der har sendt en stor bestilling, for at følge op.
A la Carte kan være mere præcis og samtidig hjælpe med at sikre den rette ernæring
- Nu kontakter vi ledelsen i de afsnit med et særligt stort spild for at tale om for eksempel at justere på bestillingerne. Vi vil gerne have et fælles fokus på det her, siger produktionsleder Jan Bannebjerg.
En anden mulig løsning på problemet er at for få patienter benytter sig af den såkaldte a la carte-bestilling, hvor patienterne selv bestemmer, hvad de ønsker at spise og hvor meget. Lige nu bruger kun 40 procent af patienterne denne mulighed.
- A la carte-konceptet giver patienten mulighed for selv at vælge, hvad de ønsker at spise, og de mængder de kan spise. Selv om vi ved, at tiden er knap for plejepersonalet, og at nogle patienter ikke selv kan tage stilling, vil vi gerne pege på, at a la Carte kan være mere præcis og samtidig hjælpe med at sikre den rette ernæring, siger Jan Bannebjerg.
Palle Erbs og Jan Bannebjerg er forsigtige med at sætte et klart mål, inden de har talt med afdelingerne, men de håber med det øgede fokus og samarbejde at kunne file 30 procent af hospitalets madspild på sigt.
Det gør køkkenet selv i forhold til madspild
I forhold til madspild fra afdelingerne er køkkenet begyndt at bage mindre boller og wienerbrød for at mindske spilet. Det samme gælder portionerne af grød og suppe, og indsatsen viser allerede resultat.
Køkkenpersonalet ser også på produktionsspild i patient-og kantineproduktionen, buffetspild i kantinen og mejeri- og kolonialvarerne i afdelingskøkkenerne, som når til sidste holdbarhedsdato og dermed smides ud.
Madkonceptet, produktionsformen og køkkenets deadlines til bestilling af mad meget tæt på spisetidspunktet giver dog sammen med valgmulighederne for patienterne et mindre madspild end andre koncepter, fx buffet til patientmad. Køkkenet på Hvidovre Hospital ligger derfor pænt i forhold til storkøkkenproduktion.
Kilde: Hvidovre Hospital
På Bispebjerg Hospital kæmper man også med at smide mindre mad ud: Se hvordan her:
