Først i 80'erne kunne man købe kebab i København

Find opskriften på Umuts velkomponerede rullekebab her 

Rullekebab, robotarm eller sølvkikkert. Kært kød har mange navne, i hvert fald når det drejer sig om den slags kød, der er anbragt på et roterende spyd og udsættes for glødende grilleffekt.

Tyrkerne kalder det kebab. Araberne kalder det shawarma. I dag kan du få det overalt fra Helsingør til Hvalsø pakket ind i pitabrød eller dürümruller.

Vi har bedt journalist og madblogger Niklas Roar om at dykke ned i historien om den eksotiske spise, der for længst er blevet mainstream og give os sine bedste tips til den smagfulde retro-klassiker.

Shawarma på Strøget

Den første shawarmabar kom til Danmark i 1980. Den ligger der stadig.

Shawarma Grill House blev åbnet på Strøget af Bob Mounzer og hans bror Arfan, der kom til Danmark fra Libanon og drømte om at vise danskerne, at fast food kunne være andet og mere end de hundrede af pølsevogne, der var danskernes foretrukne og velsagtens eneste mulighed for at få stillet sulten på ingen tid.

Samtidig begyndte pizza- og burgerbølgen at rulle over landet. Det sendte antallet af pølsevogne i frit fald. Flåden blev reduceret fra flere end 700 på landsplan til godt og vel en tiendedel.

I dag drives shawarmabaren i to etager af Husni Abdul Hadi, og man langer hver dag mellem 140 og 200 kilo højkvalitetsshawarma over disken.

Artiklen fortsætter under billedet ...

Kebabkaliffen fra Nørrebro

På Nørrebro er den klassiske kebab blevet gentænkt af kokken Umut Sakarya, der er af tyrkisk afstamning.

Han har ganske vist primært gjort sig bemærket og berømt som medindehaver af den ærkedanske Guldkroen, hvor man kan få klassiske retter fra mormorkøkkenet i rigelige portioner og med sovsemængder, der kan holde Fregatten Jylland flydende.

Men sidste år åbnede han Guldkebab, hvor han i stedet har fundet ind til de tyrkiske rødder tilsat lige dele københavnertrends og sin egen grandiose personlighed.

Her serverer han for sin region noget så atypisk som kebab lavet på svinekød, ligesom gæsterne ikke er henvist til Ayran (salt tyrkisk drikkeyoghurt) og cola, men naturligvis kan skylle indholdet af den tunge sølvpapirrulle ned med en kold, dansk mikrobrygget pilsner fra fad.

Som alt andet Umut rører ved, er kebabbaren blevet en veritabel succes, og kombinationen af svin, hjemmelavede dips og fladbrød er blevet til endnu en institution i Lorrylands kebabkøkken.

Klik på videoen og kom med i køkkenet hos Umut, når han samler sin signatur-kebab med nøje afstemte ingredienser fra både Vesten og Mellemøsten. Og find opskriften her 
Artiklen fortsætter under videoen.

Stor forskel på kvaliteten

Ordene shawarma, kebab og gyros dækker over det samme. Det betyder i al sin enkelhed ’kød, der drejer rundt’ på henholdsvis arabisk, tyrkisk og græsk - men traditionerne er forskellige.

Hvis man ser bort fra de mange shawarmabarer og kebabsteder, der køber deres kebab billigt og frossent, som færdige ruller hos en grossist, så bruger seriøse steder som Guldkebab og Shawarma Grill House deres egen kødblanding og deres egne krydderier.

Fokus på den rene smag

Mens araberne på Strøget bruger mindst 15 forskellige krydderier og i øvrigt anvender en kombination af lam og okse på deres spyd, går man ifølge Umut meget mere enkelt til opgaven i Tyrkiet. Så han krydrer kun kødet med salt og peber.

Her er fokus lagt på den rene smag af den grillede gris og af de dips, der kommes i rulllen. Umut bruger for eksempel en yoghurtdip og dip med chili – altid hjemmelavet forstås.

På opfordring af sine gæster, har Umut udviklet en kebab, der byder på det bedste fra tyrkiet - teknikken, brødet og dippen - og danske fastfood favoritter i en rulle med svin, bearnaisesauce og pommes frites. Den ultimative tømmermandsservering, meget langt fra Istanbul.

Artiklen fortsætter under billedet 

Den integrerede kebab

Kebabben, som vi kender den i dag, er en stærkt europæiseret servering.

Oprindeligt har kebabben været adskilt i kød for sig og brød for sig. Idéen med at samle kødet og i brødet opstod i følge visse kilder i 70’ernes Berlin, hvor tusindvis af tyrkiske gæstearbejdere var flyttet til.

Men berlinerne kunne ikke finde ud af at holde kød og brød adskilt, når de havde drukket store mængder øl, så retten måtte samles for ikke at ende på de brede berliner-skjorteflipper og alt derunder.

Det geniale spid

Det opretstående spid er dog en tyrkisk opfindelse. Og - vi må tilføje – en genial af slagsen.

For enhver, der har stegt en pattegris eller haft andet kød på et roterende spid over kul eller bål, vil vide, at store mængder fedt og kødsaft forsvinder ned i gløderne. Og her kommer så det opretstående spid til ære og respekt.

For i stedet for at dryppe væk løber de gode, glinsende safter langsomt ned over resten af kødet. Det sikrer en sprød grillskorpe og sørger for at holde det nederste kød saftigt, ligesom smagen fra kødet og krydderierne trækkes med ned i stegeprocessen.

Naturligvis er kød inden da blevet stoppet ned i brød, men ikke helt som i den servering, der i dag har gået sin i dag sejrsgang over det meste af Nordeuropa.

Sølvpapirkikkerten, robotarmen, rullekebabben, shawarmaen - eller bare grillet, roterende kød i brød - er i al fald kommet for at blive.

Se Umut Skarya lave sin populære kebab med svin her