Spørg Os: Hvorfor koger vi klejner, når vi frituresteger al anden mad?
Det er i høj grad historisk betinget, at vi koger klejner, mens vi frituresteger ting som fiskefileter, forårsruller og fritter.
Foto: Nanna Holst / TV 2 Kosmopol
Svaret Kort
Da klejnen var ny, kogte man alting
Frituren er kommet sammen med det franske køkken
I moderne tid har man typisk kogt i palmin og stegt i olie
Klejnen er en af vores ældste julesmåkager. Den lille - kleine - sirligt vredne kage var populær allerede i 1700 tallet, og den er stadig en fast del af vores juletraditioner.
Hvis man ikke er gået over til at airfrye sine hjemmelavede klejner - jo, der findes opskrifter på det - sænker man dem ned i varm palmin eller fritureolie, indtil de er passende brune og sprøde.
Kim Nielsen fra Frederiksberg undrer sig over, at vi har et særligt ord for det, når det er klejner, vi lader syde i varmt fedtstof, så han har han skrevet til TV 2 Kosmopol gennem Spørg Os:
- Hvorfor hedder det "at koge klejner" når det hedder at "friturestege fiskefileter", og det er den samme proces der udføres?, spørger han.
Det undersøger vi he
Vær med i vores journalistik
Hver uge besvarer vi spørgsmål fra jer om livet i hovedstadsområdet
Hver uge lægger vi tre nye spørgsmål ud til afstemning
Du kan stemme på denne uges spørgsmål og stille dit eget her i artiklen
Søde sager som æbleskiver, klejner og pandekager var populære dengang, man kun havde et ildsted i køkkenet, fordi de kunne laves i ens egne gryder og pander.
Dengang skelnede man ikke mellem at koge i vand og stege i fedt, som vi gør i dag.
- Historisk set koger vi klejner, fordi vi kogte alting over det åbne ildsted, inden vi i løbet af1800-tallet fik støbejernskomfurerne med mindre ovne ind i hjemmene, siger Anja Jørgensen, der er museumsinspektør på Frilandsmuseet, til TV 2 Kosmopol.
Foto: Nanna Holst / TV 2 Kosmopol
Man kogte typisk klejner i svinefedt, for det var det eneste, man havde at koge i ud over vand. Smør var alt for kostbart, siger Anja Jørgensen.
Netop på den her tid af året fik husholdningerne friske forsyninger af svinefedtet, som museumsinspektøren kalder både 'velegnet og smagfuldt' at stege i.
- I 1700 og 1800 tallet slagtede man en gris til jul og udnyttede fedtet til at tilberede alt muligt i juleslagtemåneden, siger Anja Jørgensen.
Friturens oprindelse
Ordet friture kommer af fransk frire 'stege' og frit ‘stegt’, fra latin frigere 'riste'
Friture - også omtalt som fritering eller friturestegning- er en teknik, hvor fødevarer nedsænkes i meget varmt fedtstof
Målet med friteringen er at give den færdige ret en sprød yderside og tilstrækkelig mørhed inden i
For at opnå en sprød, lukket yderside og et mørt indre må friteringen foregå hurtigt og ved høj temperatur
Det, som skal dybsteges, kan dyppes i en lind dej eller paneres før stegningen.
Havde færre gastro ord
I 1700 og 1800 tallet boede langt hovedparten af danskerne på landet, og kontakten med udlandet var begrænset. Et ord som friture var ikke en del af det normale ordforråd.
- At friturestege er fransk, så det ville en dansk bondekone ikke bruge. Om det var vand, grød eller svinefedt, så kogte man det, siger Anja Jørgensen fra Frilandsmuseet.
Spørg Os
Klik og stem på ugens udvalgte spørgsmål her +_
I dag tænker vi typisk friturestegning som noget, vi sænker ned i hed olie.
- I dag koger de fleste klejner i palmin fra kokosolie. Så måske giver det mening i den dag i dag, at man 'koger' på de faste, fede ting og frituresteger i de vegetabilske olier, funderer Anja Jørgensen.
Det er en klejne lavet af
Æg, sukker, citronskal, smeltet smør, kardemomme, hjortetaksalt, hvedemel, fløde og palmin til kogning
Dejen rulles ud med en kagerulle til en tykkelse på omkring en halv centimeter
Den skæres i "ruder" eller “romber” med en klejnespore, og et snit laves i midten af hver firkant
Den ene ende trækkes igennem hullet, og klejnen rettet ud
Palminen skal være omkring 180 grader, inden nogle klejner lægges i
Kogetiden er ca. 30 sekunder på hver side, og klejnerne vendes når de er gyldne ved hullet på midten
Klejner er bedst, når de er sprøde og nykogte, da de let suger fugt til sig under opbevaring
Kogekoner og kogekunst
Peter Juel Henrichsen er seniorforsker i Dansk Sprognævn, der værner om den danske retskrivning.
Han bekræfter, at kogning havde en bred betydning i gamle dage.
- At koge betød at sænke noget ned i varm væske. Det hed også en kogekone, når en kvinde kom og hjalp med at lave maden, og hun kunne meget mere end at koge
- Vi taler også om stor kogekunst, uden at det er relateret til selve det at koge, siger Peter Juel Henrichsen til TV 2 Kosmopol.
Hvad er en kogekone?
Kogekone er en betegnelse, der typisk er blevet brugt om en selvlært kvinde, der går ud og laver maden til middagsselskaber og lignende
I modsætning til kokkepiger og kogersker er hun ikke ansat, men hyres fra gang til gang
Kogekoner kunne have en baggrund i husholdningslære til forskel for kokke, som har en egentlig professionel uddannelse
Kogekoner bidraget væsentligt til at bevare den danske madkultur knyttet til festmiddage
Siden slutningen af 1900-tallet er kogekoner næsten udkonkurreret af catering- og diner transportable-firmaer
Først et dansk ord i 1950'erne
Peter Juel Henrichsen afsøger straks nogle af nævnets historiske kilder for at opklare, hvornår det blev normalt at fritere herhjemme og ikke bare koge alt.
Den første er 'Allers illustrerede konversationsleksikon' fra 1894, som fylder en hel hyldemeter.
- Det er et stort og grundigt værk om det, man talte om dengang. Begrebet 'frite' eller friture findes ikke, så redaktør Georg Lütken og hans hold har ikke på det tidspunkt skønnet det nødvendigt at forklare nogen, hvad det betyder, siger Peter Juel Henrichsen.
Foto: Nanna Holst / TV 2 Kosmopol
'Meyers Fremmedordbog' fra 1830 er den første store bog, der forklarer fremmede ord for danskerne. I udgaven for 1924 finder seniorforskeren faktisk ordet fritere.
- Her forklares det som: I en pande brunes smør eller olie, fortæller Peter Juel Henrichsen.
Da vi når til 1955, er ordet blevet dansk og kræver ikke længere en forklaring.
- Man har siden dengang kunnet tjekke i Retskrivningsordbogen hvordan man staver fritere, friture og deres afledede ord korrekt, men det viser ikke noget om, hvordan de blev optaget i vores almindelige ordforråd, erkender Peter Juel Henrichsen fra Dansk Sprognævn.
Den franske forbindelse
Jonatan Leer forsker i madkultur og er professor ved Örebro universitet i Sverige.
- Der var en stor bølge af fransk mad i 1950'erne og 1960'erne, der bredte sig i den bedre middelklasse, siger han til TV 2 Kosmopol.
Jonatan Leer er også medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi, som i år fejrer 60 års jubilæum.
- Akademiet blev stiftet i 1964 af en række ekstremt frankofile, passionerede amatørkokke som skuespillerne og kogebogs forfatterne John Price og Mogens Brandt, fortæller Jonatan Leer.
Foto: Jette Reinholdt / Ritzau Scanpix
Og her ved vi med sikkerhed, at friturestegning var en af bølgens madlavningsteknikker.
- Mogens Brandt fortalte, at han havde en 'fritøse', hvor han friterede mad i svinefedt, ligesom han havde adskillige opskrifter i sine kogebøger med friturestegning, siger Jonatan Leer.
Før det havde det franske køkken og dets termer mest været for eliten.
Kær juletradition
Så når vi i dag stadig "koger" klejner, er det fordi den oprindelige sprogbrug hænger ved som en del af den traditionelle julehygge og minder os om både småkagens og vores egne historiske rødder.
Tak til Kim Nielsen for spørgsmålet!
Hvis du også undrer dig over noget, som vi kan undersøge journalistisk, så skriv dit spørgsmål i boksen nedenunder. Så kan det være, at det er dit spørgsmål, vi undersøger næste gang.
Spørg Os
Hvad undrer du dig over i hovedstadsområdet? Stil dit spørgsmål her +_
